Style de vie au jardin

Récemment, mon fermier voisin est venu avec environ 20 choux ou plus et nous avons eu un choux palooza - faisant de tout, de la choucroute et du kimchi aux rouleaux de chou farcis.

  • L'utilisation d'un Benriner japonais ou d'une mandoline française permet de déchiqueter le chou rapidement et facilement. Cependant, l'utilisation d'un couteau de chef ou d'un robot culinaire fonctionne également. Cliquez sur d'autres images pour agrandir et lire les légendes. Photo/Illustration : Susan Belsinger

  • Chou rouge coupé à la main prêt à être salé et transformé en choucroute.

  • Denise Sharp, râpant du chou pour la choucroute, à l'aide d'un Benriner.



  • Le chou de style Napa peut devenir assez gros et lourd - nous l'aimons pour les sautés, la salade de chou, les rouleaux de chou et la choucroute.

  • Une fois que le chou est salé et laissé reposer, il commencera à flétrir et à dégager du jus, puis il pourra être emballé dans des bocaux ou des récipients.

  • Une fois salés, le chou et le liquide sont conditionnés dans des bocaux propres.

  • Placer une grande feuille sur le dessus du chou aidera à empêcher les morceaux de flotter.

  • Utilisez un sac à fermeture éclair très résistant partiellement rempli d'eau pour alourdir le chou et scellez-le également s'il est hors d'oxydation, cela empêchera le kraut de moisir à la surface.

  • C'est incroyable la quantité de chou qu'il faut pour remplir un pot d'un gallon - probablement environ 5 têtes. Ici, nous avons coupé les grosses côtes charnues des feuilles de Napa, puis nous avons déchiqueté les feuilles pour la choucroute. Nous utiliserons les côtes pour Kimchi .

  • Les côtes coupées à la main du chou Napa seront transformées en kimchi.

  • Je suis heureux d'avoir un pot de kimchi dans mon réfrigérateur - c'est un cornichon au chou épicé très chaud de Corée.

  • Cette photo est prise 10 jours après la fabrication de la choucroute ; il fermente lentement à température ambiante. À gauche, Napa kraut avec des piments serrano rouges chauds ajoutés ; chou rouge; choucroute de chou commun.

J'aime le chou. Je cultive du chou, mais en petite quantité. Mon agricultrice voisine, Denise Sharp, et moi avions parlé de nous réunir et de faire de la choucroute - alors quand elle a appelé et dit qu'elle venait avec des choux - j'ai vidé les comptoirs de la cuisine et sorti de grands bols et des bocaux à conserves, des planches à découper, des couteaux et râpes.

Elle est arrivée avec une cargaison de choux, de betteraves vertes, de chou-rave, de seaux de qualité alimentaire, de seaux de compost et plus encore. Nous avons traîné des caisses de produits sur le porche arrière, où il faisait assez froid pour les stocker et avoir un accès facile car nous avions besoin de produits, etc. Denise avait déjà fait de la choucroute, en utilisant la méthode à l'ancienne du grand pot. Il y a de nombreuses années, j'ai essayé cette méthode et lorsque j'ai retiré l'assiette lestée et que j'ai trouvé de la moisissure gris-noir à l'odeur désagréable, j'ai naïvement jeté toute la masse de kraut en fermentation dans le compost.

J'aime beaucoup manger de la choucroute, en particulier sur des rubens végétariens et avec de la purée de pommes de terre, de la farce et de la sauce aux champignons, et je sais que les aliments fermentés sont bons pour nous. J'ai récemment acheté du petit kraut artisanal et j'ai été ravi de la variété et des saveurs: kraut à la betterave rouge et au chou (rouge vif!), kraut à l'aneth et à l'ail et choucroute au gingembre et aux algues. De plus, lors de mes voyages l'année dernière, j'ai goûté au raifort et au poireau kraut, au jalapeno kraut et j'ai même eu un shooter de jus de choucroute, pour lequel les gens faisaient la queue au marché fermier de Santa Cruz. Je vais vous dire, ce shooter de jus de choucroute au jalapeno m'a fait transpirer et m'a donné un bourdonnement comme une tasse de café riche en caféine !

Je voulais donc pouvoir fabriquer le mien depuis un certain temps, cependant j'ai été réticent après mon premier échec. Récemment, lorsque j'étais en Arkansas, j'ai co-enseigné un cours de préservation avec Jeanette Larson au Ozark Folk Center. Jeanette fait régulièrement de la choucroute et elle a une méthode facile et simple, qu'elle nous a montrée - donc avec sa recette et l'expérience de Denise - j'étais prête pour une expérience positive de la choucroute.

Malheureusement, après une récente expérience de broyage de noix, mon robot culinaire a gelé et je n'avais donc pas mon équipement habituel pour râper rapidement. Cependant, j'ai deux trancheuses Benriner - une grande et une plus petite - qui sont des outils japonais efficaces pour déchiqueter et trancher rapidement. Ils ressemblent beaucoup à une mandoline française, mais le boîtier est en plastique robuste au lieu d'acier inoxydable, ce qui en fait une fraction du coût ; ils viennent avec un avertissement qu'ils sont très pointus. (Ils peuvent être achetés dans les magasins et marchés asiatiques).

Nous devions nous occuper de petits choux rouges, de gros choux pommés et d'énormes choux à la Napa. Laver et tailler les feuilles extérieures a pris un peu de temps. Comme nous avions le moins de choux rouges, nous les avons d'abord hachés, et nous les avons coupés en tranches assez épaisses, en les hachant avec nos couteaux de chef. Après l'avoir salé et laissé reposer un moment dans un bol, nous avons rempli de grands pots de conserve avec le chou rouge salé. En utilisant la méthode de Jeanette, nous avons placé des sacs résistants à fermeture éclair partiellement remplis d'eau sur le chou, qui fonctionne comme un poids.

Ensuite, nous avons travaillé avec le Benriner et tranché des monticules et des monticules de chou, remplissant les plus grands bols que j'ai pu trouver. Nous avons économisé des feuilles plus grandes pour faire des rouleaux de chou. Après avoir lu un certain nombre de sources dans nos livres de préservation et nos sites en ligne, nous avons superposé avec un taux de sel de 3 %. Nous laissons le chou râpé reposer avec le sel, lui laissant le temps de dégager du jus, qui deviendra éventuellement la saumure. Nous avions tellement de chou que nous l'avons emballé dans de grands pots d'un gallon et rempli à moitié un seau de trois gallons. Cela nous a étonnés tous les deux de voir combien de têtes de chou pouvaient être emballées dans ces conteneurs.

Nous avons commencé par le chou Napa et rempli un pot d'un gallon, puis avons décidé de l'appeler un jour, car nous avions d'autres engagements et Denise a dit qu'elle reviendrait pour terminer le lendemain. Travailler avec une autre personne sur de grands projets comme celui-ci est toujours plus amusant et rend le travail plus facile et plus rapide.

Le lendemain, quand Denise est arrivée, j'avais fait cuire du riz brun et fait un sauté d'oignons, d'ail et de chou auquel j'ai ajouté des lentilles rouges et cuits ensemble pour faire une garniture pour des rouleaux de chou. Nous avons gardé les feuilles extérieures pour les rouleaux de chou et Denise est allée en ville sur la Napa, coupant les grosses côtes blanches. Ils sont si épais et charnus que nous ne pensions pas qu'ils fonctionneraient bien avec les fines feuilles bouclées du kraut. Comme nous avions un énorme bol de côtes levées, je les ai coupées à la main pour en faire Kimchi . Aucun de nous n'avait jamais fait de kimchi, bien que nous en ayons tous les deux mangé plusieurs fois; J'ai regardé quelques recettes et j'ai ensuite créé ma propre version. Denise a salé un autre lot de kraut, pendant que je roulais des rouleaux de chou. Nous avons également réussi à couper les betteraves et le chou-rave et avons fait la recette 'Sweet Pickled Kohlrabi and Beets' du livre de mon ami et collègue Pat Crocker, Conservation , publié par William Morrow, 2011.

Nous avons tous les deux un pot de kimchi chaud emballé dans nos réfrigérateurs et nous avons apprécié les rouleaux de chou pour le dîner (et j'en ai même congelé). Il y a un seau de kraut et quatre grands pots de kraut sur le comptoir du vestiaire - je les visite tous les jours. Après le premier jour, (et ils ont commencé à bouillonner tout de suite…) Je les ai mis sur un grand plateau car une partie du liquide bouillonnait et se déversait, ce qui rend le nettoyage plus facile. Ils bouillonnent doucement et jusqu'à présent, pas de moisissure noire. Aujourd'hui, c'est 10 jours plus tard, et j'ai ajouté un peu d'eau à certains des sacs.

Je suis tellement excitée de servir de la choucroute maison pour Thanksgiving. Denise passe cette semaine pour en acheter pour son dîner en famille. Il sera à peine prêt; soi-disant il faut au moins deux semaines, ou jusqu'à trois ou quatre pour fermenter. Voici le lien pour JeanettePas la choucroute de votre grand-mèreRecette. Merci pour le partage Jeannette ! (Pour les autres classes que Jeanette enseigne, rendez-vous sur www.ozarkfolkcenter.com). (Pour en savoir plus sur ce que Denise cultive, sa ferme, ses visites et ses événements, rendez-vous sur www.sharpfarm.com).

Si vous vous lancez maintenant, vous pouvez faire votre propre choucroute pour les vacances à venir ! C'est encore mieux si vous le faites avec un ami jardinier. Je publierai la recette des rouleaux de chou bientôt. En attendant, je suis reconnaissant pour l'abondante générosité du jardin et joyeux Thanksgiving à vous et aux vôtres !

MISE À JOUR : Voici le lien vers leRouleaux de chou farcis! Ça a l'air compliqué alors que ça ne l'est pas vraiment ! Fait beaucoup.

PS La choucroute a été un franc succès pour notre fête de Thanksgiving !