D'une simplicité déconcertante à cultiver, ce vert gourmand passera l'hiver pour orner votre table en début de saison.
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Plantez la mâche à l'automne pour une utilisation au début du printemps. Photo/Illustration : Janet Jemmott
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Ces rosettes adultes proviennent de variétés de mâche à grosses graines. Photo/Illustration : Janet Jemmott
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Les graines de mâche peuvent être récoltées à la fin du printemps et conservées pour être replantées lorsque le temps frais revient. Photo/Illustration : Janet Jemmott
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Photo/Illustration : Janet Jemmott
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Photo/Illustration : Janet Jemmott
Quand j'étais enfant, notre famille célébrait la première salade du jardin de l'année composée de rosettes vert foncé et noisette que nous appelions Mâche. À l'époque, ma mère a fait envoyer les graines par la poste d'Allemagne. Ces jours-ci, je partage mon amour pour ces épaisses feuilles d'émeraude tout l'hiver avec mon mari, qui les appelle la mâche. Il a grandi en France, où cette humble herbe au statut gastronomique élevé orne les menus des bistrots et les marchés.
| Sources for mâche Si vous rencontrez des difficultés pour localiser les graines de mâche sur ces sites Web ou sur d'autres sites Web, essayez de rechercher de la mâche ou même des légumes verts. Le jardin des cuisiniers Graines sélectionnées de Johnny Comestibles ornementaux |
Trouvé poussant à l'état sauvage dans les champs de céréales en Europe, la mâche n'était autrefois disponible qu'au début du printemps. Les serres commerciales en Europe fournissent maintenant des cultivars améliorés toute l'année. En Amérique du Nord, ce vert facile à cultiver est parfois appelé salade de maïs ou mâche.
La mâche a une saveur délicate, qui ressemble à une laitue pommée concentrée et au goût de noisette. Les feuilles fournissent un apport nutritif de vitamines et de minéraux, en particulier de fer. Produisant des plats attrayants et savoureux à une époque où peu d'autres sont disponibles, la mâche est un survivant robuste, nécessitant peu de soins et restant à l'abri des parasites et des maladies.
Choisissez parmi des variétés à petites ou grosses graines
Environ 60 variétés de mâche ont été développées à partir de la plante sauvage d'origine, avec des différences dans la taille, la forme et la saveur des feuilles. Parmi ceux-ci, seuls quelques-uns sont disponibles en Amérique du Nord et se répartissent en deux catégories : les grosses graines et les petites graines.
| Les variétés à petites graines ont plus de saveur que les variétés à grosses graines et poussent mieux en hiver. | Les variétés à grosses graines sont des plantes très productives qui résistent à la chaleur. Ce sont des rosettes adultes. | |
Les variétés à grosses graines produisent des rosettes de 4 à 8 pouces, de couleur vert clair et des feuilles étroites, allongées en forme de cuillère. Les cultivars à grosses graines très productifs et faciles à récolter comprennent ‘Grosse Graine’, ‘Piedmont’ et ‘Valgros’.
Les variétés à petites graines produisent des plantes de 2 à 5 pouces de diamètre, avec des feuilles plus rondes et d'un vert plus foncé. Bien que plus difficiles à cueillir et à nettoyer, les choix à petites graines tels que « Coquille de Louviers », « D'Etampes » ou « Verte de Cambrai » sont nettement plus savoureux. En général, les types à grosses graines résistent mieux à la chaleur; les types à petites graines préfèrent les conditions fraîches et humides et poussent mieux lorsqu'ils ne sont cultivés qu'en hiver.
Semer des graines autour de la fête du travail
Comme de nombreuses mauvaises herbes, la mâche pousse vigoureusement dans presque tous les sols, bien qu'elle produise plus de feuillage avec l'ajout de compost ou de fumier riche en azote. Ici, dans le nord-ouest du Pacifique, je sème généralement les graines peu après le week-end de la fête du Travail. Certains catalogues de graines recommandent de planter au printemps puis d'espacer les semis tout au long de l'été pour une récolte continue. Je trouve cependant que les graines germent mal et se verrouillent rapidement par temps chaud. Idéalement, les graines doivent être plantées après la mi-août, lorsque les températures commencent à baisser, et avant la fin septembre.
| Débutée en septembre, cette jeune plate-bande de mâche pousse un peu à l'automne, mais sera abondante au début du printemps. |
Mâche est remarquablement rustique. Les seuls jardiniers qui doivent renoncer à cette friandise hivernale sont ceux qui vivent dans des zones où le mercure descend en dessous de 5°F. Un cadre froid ou un paillage avec de la paille ou des branches de conifères peut fournir une protection importante dans les climats plus froids. Alternativement, les jardiniers des climats froids peuvent profiter d'une récolte tardive au printemps à partir de graines plantées dès que le sol peut être travaillé, à la fin de l'hiver.
Pour planter en rangées, semez trois ou quatre graines par pouce, à 1⁄4 de pouce de profondeur, avec les rangées à environ 10 pouces de distance. Gardez le sol humide, jusqu'à ce que le temps d'automne prenne le relais de cette corvée.
Je préfère planter en blocs, couvrant souvent plusieurs plates-bandes vides, car la mâche fait un excellent engrais vert et amendement du sol si vous retournez sous ce qui reste après votre récolte. Je répands les graines à la surface du sol, je tasse le sol avec un râteau ou j'aplatis le lit avec une planche (un lit de niveau facilite la récolte) et je paille avec une couche de foin clairsemée. L'amincissement n'est pas nécessaire, mais peut faire la différence entre une rosette de 3 pouces et une rosette de 6 pouces.
Récolter des feuilles ou des rosettes
Une croissance robuste dans de bonnes conditions me fournit le premier bol de mâche d'éclaircissage fin octobre. Dans mon jardin, en Colombie-Britannique, les plantes atteignent leur taille et leur saveur maximales en février et mars. Pour récolter, je saisis la plante et coupe près de la base pour des rosettes entières, ou un pouce ou deux plus haut pour des feuilles coupées et revenantes. Mâche se conserve bien jusqu'à deux semaines dans un sac en plastique au réfrigérateur. Lavez-le juste avant de servir.
| L'éclaircissage des jeunes plants profite à ceux qui restent et met en même temps des verts succulents sur la table. | Récoltez les graines de vos plants de mâche lorsque la chaleur de la fin du printemps arrive. Les grandes et les petites graines sont présentées ici. | |
Les feuilles peuvent être cueillies jusqu'en avril, lorsque les plantes montent en graines; ils restent tendres, sans aucune trace d'amertume ou d'épice. Lorsque les plantes sont mûres, je secoue les tiges de fleurs dans un sac en papier et je n'ai aucun mal à rassembler une quantité suffisante de graines de l'année prochaine. Un léger binage transforme ensuite les tiges et tiges restantes dans le sol sous forme d'engrais vert.
| Mâche en cuisine Les puristes (et j'en fais partie) diront que la mâche a meilleur goût dans le jardin, ou habillée d'un peu plus qu'un léger filet d'huile d'olive et un filet de citron. Je les sers aussi parfois dans un simplesalade aux champignons et oignon rouge. Mais traditionnellement, les Français préfèrentla mâche aux betteraves cuites et aux noix. Quelle que soit votre préférence, une fois que vous l'aurez essayé, ce vert gourmand facile à cultiver deviendra un habitué bienvenu de votre jardin d'hiver. |
par Ingrid Bauer
février 2000
du numéro 25
