Faire pousser des kakis

Les variétés asiatiques de climat doux telles que 'Hachiya' et 'Fuyu' ont des fruits sucrés, une belle forme et une magnifique couleur d'automne.

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  Les kakis asiatiques comprennent des variétés telles que «Hachiya» (à gauche) et «Fuyu» (à droite). Photo/Illustration : Saxon Holt

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  Les kakis asiatiques ont une couleur automnale brillante, une structure de branche attrayante et une écorce intéressante. Photo/Illustration : Saxon Holt

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  «Hachiya» a meilleur goût lorsqu'il mûrit sur l'arbre. Sa chair crémeuse se mange à la cuillère. Photo/Illustration : Saxon Holt

  
  
  
  
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  Photo/Illustration : Saxon Holt

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  Photo/Illustration : Saxon Holt

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  Photo/Illustration : Saxon Holt

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  Photo/Illustration : Saxon Holt

par Joe Quierolo
Décembre 1999
du numéro 24

Deux kakis asiatiques habitent notre jardin. Chacun se comporte bien, avec de belles feuilles, une écorce attrayante et des fruits orange séduisants. À la fin de l'automne, après la chute des feuilles, vous pouvez voir les kakis suspendus aux branches comme des ornements légèrement brillants contre le ciel qui s'assombrit. Deux arbres, une ascendance commune, portant deux fruits nettement différents.

L'un, un 'Fuyu', porte des fruits trapus, jaune orangé, fermes, sucrés et savoureux dès qu'ils se colorent. Vous pouvez les manger comme des pommes, directement de l'arbre. Ce n'est pas le cas des gros fruits rouge-orange en forme de gland de l'autre arbre, un 'Hachiya'. Ils peuvent facilement émoustiller le novice en paraissant et en se sentant doux et mûrs, mais ils ont un goût astringent qui engourdit la langue. Il a fallu beaucoup d'essais et de nombreuses bouchées d'erreurs avant d'apprendre qu'un «Hachiya» mûr doit être très, très doux pour être agréable au goût. Si vous attendez pour les récolter juste avant leur chute, lorsque la couleur de la peau s'assombrit brusquement et perd de son éclat, la chair aura perdu son astringence et sera soyeuse et sucrée.

Ces deux arbres sont désormais indispensables à notre potager. Ils sont faciles à entretenir, pardonnent la négligence et, en plus d'ajouter une luminosité spectaculaire au paysage d'automne, ils apportent des fruits frais à la cuisine longtemps après la chute des dernières pommes.

«Hachiya» et «Fuyu» sont les représentants les plus populaires des deux catégories de kakis asiatiques - astringents et non astringents. Les deux sont sans pépins, bien qu'il existe de nombreuses variétés avec des graines. Les kakis asiatiques, appelés kaki dans une grande partie du monde, ont été introduits aux États-Unis il y a environ cent ans. Ils avaient des parents qui vivaient déjà ici, les petits kakis américains qui poussent à l'état sauvage dans l'est des États-Unis. Au moment où ces grands et doux étrangers sont arrivés, au milieu des années 1800, ils étaient déjà bien élevés. Plus de deux mille variétés avaient été cultivées en Chine et peut-être des centaines d'autres avaient été développées au Japon. Pendant de nombreuses années, ‘Hachiya’ a été la variété la plus largement plantée. « Fuyu » est maintenant beaucoup plus courant.

Les kakis ne sont pas difficiles, juste lents

Les kakis prennent plusieurs années à supporter, mais soyez patient, ils seront avec vous longtemps. Si vous êtes intrigué par les fruits mais que vous vous sentez intimidé par la rareté relative des recettes, n'ayez crainte. Les arbres font de bons spécimens de paysage. La canopée offre une excellente ombre pour la sieste estivale, les feuilles ont des couleurs d'automne vives et l'écorce est escarpée et exotique.

Les kakis asiatiques sont originaires des climats tempérés chauds et subtropicaux, mais ils peuvent tolérer un temps froid et des sols lourds, selon le porte-greffe. « Fuyu » et « Hachiya » prospéreront dans la zone 7 et plus chaude. ‘Hachiya’ se porte particulièrement bien en Californie. « Tanenashi » et « Eureka » sont des astringents appropriés pour la zone 8 et plus chaude. Certains cultivars produiront des fruits, bien que de manière incohérente, dans les climats plus froids. Parmi eux se trouvent « Saijo », une ancienne variété japonaise astringente, et les non-astringents « Jiro », « Yamagaki » et « Ichi Ki Kei Jiro », qui sont tous résistants à la zone 6. À moins que vous ne viviez en Californie, choisissez un arbre qui a été greffé sur le porte-greffe de kaki américain plus résistant, Diospyros virginiana .

Les kakis tolèrent une variété de sols, mais comme tant de plantes, ils fonctionnent mieux dans un sol profond et bien drainé. Plantez votre arbre en plein soleil dans un trou juste assez grand pour étaler les racines. Rendre rugueux les côtés du trou pour encourager les racines à pousser dans le sol environnant. (Une surface lisse peut permettre aux racines de tourner en rond.) Remblayer avec de la terre non amendée, en la repliant sous les racines pour éviter de laisser des poches d'air. Assurez-vous que l'union de la greffe est à quelques centimètres au-dessus du niveau du sol et que le sol est en monticule, car un tassement considérable se produira lorsque vous arrosez. J'aime saupoudrer quelques poignées d'engrais organique sur le sol autour du tronc. Étalez ensuite une couche de paillis de 4 à 6 pouces de profondeur autour de l'arbre dans un rayon de 18 pouces, en tirant le paillis à quelques centimètres du tronc pour empêcher l'humidité de s'accumuler à côté de l'écorce. Arrosez abondamment.

Je recommande de tailler un peu au moment de la plantation. Si l'arbre est un jeune fouet à racines nues, coupez-le d'environ un tiers, en faisant une coupe oblique juste au-dessus d'un bourgeon. S'il est plus mature, avec beaucoup de branches, faites un peu d'éclaircissage pour commencer à établir un cadre solide de membres bien espacés.

Les arbres nouvellement plantés de toutes sortes sont souvent lents à se dépouiller. Parce que les kakis partent en fonction du nombre d'heures d'exposition à la chaleur plutôt qu'en fonction de l'exposition au froid, ils peuvent être plus lents que la plupart. Dans certaines régions, un kaki nouvellement planté peut ne pas sortir de dormance avant la fin de l'été ou l'automne. Si vous commencez à craindre que votre arbre soit mort, entaillez l'écorce avec un ongle ou un couteau. Si vous voyez du vert sous l'écorce, l'arbre se repose.

Les soins continus ne sont pas un gros problème

Continuez à irriguer régulièrement le kaki, surtout pendant les premières années, pendant que l'arbre s'établit. Pour obtenir les meilleurs rendements et des fruits de la meilleure qualité, les kakis ont besoin d'environ 40 pouces d'eau par an, bien qu'ils puissent se débrouiller avec moins. Notre ‘Fuyu’ de 12 ans se trouve dans une partie du jardin qui ne reçoit pas d’eau autre que les 20 pouces environ qui tombent pendant l’hiver, et il reste sain et productif.

Vous pouvez élaguer l'arborescence en un leader central ou en une configuration à centre ouvert. Les fruits se forment à l'aisselle des nouvelles pousses issues du bois d'un an. Pour encourager une nouvelle croissance, je taille légèrement en hiver pendant que l'arbre est en dormance, en réduisant la croissance saule et en éclaircissant les branches qui sont plus proches les unes des autres que 6 pouces. Je continue à tailler tout au long de l'année, en raccourcissant les branches et en supprimant toutes les branches qui se croisent, poussent vers l'intérieur ou sont malades. J'essaie d'encourager la circulation de l'air pour le contrôle des maladies et la pénétration de la lumière pour une fécondité accrue.

Les arbres fleurissent au printemps. Je suis toujours ravi de voir le ‘Hachiya’ produire autant de fruits. Je rêve de puddings au kaki (voir recette, page ci-contre) et je fouille dans mes placards à la recherche du moule à pudding. Hélas, au milieu de l'été, la plupart des fruits immatures sont tombés au sol et je prends mon râteau. Le ‘Fuyu’ semble laisser tomber beaucoup moins de fruits. Comme je redoute la monotonie de l'éclaircissage, tout arbre qui s'éclaircit est le bienvenu. Je dois encore enlever les fruits disgracieux occasionnels s'ils menacent de casser une branche.

Si vous prenez soin de votre arbre, arrosez-le, gardez-le paillé, fertilisez-le lorsque la croissance annuelle des pousses est inférieure à 12 pouces et protégez-le des spermophiles et des cerfs, dans environ cinq ans, vous devriez obtenir une bonne récolte de kakis. Ici, dans le nord de la Californie, ils commencent à mûrir avec les premières pluies de l'automne, généralement à la mi-novembre. Les kakis « Fuyu » sont prêts juste avant Thanksgiving, et les « Hachiya » quelques semaines plus tard. Bien que les Fuyus pas tout à fait mûrs soient comestibles et sucrés lorsqu'ils sont de couleur ambre, ils sont meilleurs lorsqu'ils deviennent orange solide et commencent à ramollir. Ils restent fermement attachés à la branche, alors je les récolte avec des cisailles. Étant donné que les hachiyas ne sont pas prêts tant qu'ils ne se sentent pas sur le point de pourrir et que la peau semble presque translucide, je les tiens doucement dans une main et les coupe soigneusement de la branche en coupant juste au-dessus du calice. Je les place à l'envers, sur l'extrémité de la tige, jusqu'à ce que je sois prêt à les utiliser. Vous pouvez récolter les Hachiyas sous-mûres et les laisser ramollir, mais la saveur est plus profonde si elles mûrissent sur l'arbre.

Les arbres sont en grande partie sans problème. J'ai vu quelques cochenilles sur les fruits, mais aucun dommage. Les oiseaux sont les ravageurs les plus destructeurs. Ils mangent les kakis en commençant par le haut afin que vous ne puissiez pas voir les dégâts au niveau du sol avant qu'il ne soit trop tard. J'ajoute parfois des guirlandes de Mylar aux arbres pour essayer de manière festive de décourager les oiseaux les plus timides. Les cerfs semblent apprécier les feuilles inférieures. Les passants semblent apprécier les fruits inférieurs.

Il y a un moment magique et mélancolique à la fin de la saison des kakis. Les feuilles jaune vif sont tombées et se trouvent sous l'arbre. Les feuilles reflètent la lumière du ciel d'hiver, illuminant le dessous des branches. L'air brumeux brille faiblement et les fruits suspendus à l'arbre nu deviennent dorés. C'est comme si un morceau de soleil tombait sur terre pour aider le jardin à organiser le dernier spectacle de l'année.

Chaque type a ses propres meilleures utilisations
Les qualités distinctes des kakis 'Hachiya' astringents et non astringents 'Fuyu' exigent qu'ils soient utilisés très différemment dans la cuisine. Pelés et tranchés finement en croix, les fruits croquants du ‘Fuyu’ dévoilent un joli motif étoilé. Elles sont merveilleuses en salades vertes, composées et de fruits (voir mes recettes deSalade de Légumes Amer et KakietSalade de kaki et fenouil). Pour une salade d'automne époustouflante et délicieuse, essayez de les combiner avec des légumes verts amers et une vinaigrette aux agrumes et au gingembre. Je trouve que la saveur d'un «Fuyu» cuit est presque trop subtile, mais il ajoute de la couleur et une note intéressante aux compotes, chutneys et relish. Le pudding au pain fait avec des kakis 'Fuyu' et des raisins secs dorés, et saupoudré de gingembre cristallisé est délicieux.

Beaucoup de nos kakis ‘Hachiya’ ne se rendent jamais à la cuisine. Je coupe le dessus et mange la pulpe gélatineuse avec une cuillère. La saveur est unique, un peu comme une mangue ou une pêche, mais toujours en arrière-plan est cette astringence lointaine. Ceux qui atteignent la cuisine se retrouvent dans des vacances tant attenduespuddings, biscuits et pains rapides. Je les ai même utilisés dans des tartes et des glaces.

Pour conserver les kakis, vous pouvez faire de la confiture (assurez-vous que le fruit est mûr), congeler la pulpe ou les trancher et les sécher. Une ‘Hachiya’ ferme et non comestible devient étonnamment douce une fois séchée. Utilisez un déshydrateur ou, si vous vivez dans un climat sec, essayez la technique de décoration des fêtes qu'un monsieur m'a décrite un jour : épluchez les fruits et suspendez-les entiers à des ficelles à l'intérieur de la maison jusqu'à ce qu'ils soient secs. N'oubliez pas de vous baisser !